Le figatelli, c’est cette grande saucisse sombre et fumée qu’on aperçoit souvent dans les étals de charcuterie corse, suspendue en guirlandes. On l’imagine aussitôt en train de griller doucement, avec cette odeur boisée qui met tout le monde autour de la table. Mais derrière ce produit très convivial se cachent un vrai savoir-faire, quelques précautions à connaître et plein d’idées pour bien le cuisiner au quotidien.
Dans cet article, on fait le point : qu’est-ce que le figatelli, comment le choisir, comment le cuire sans le dessécher, et avec quoi le servir pour en profiter au mieux, que l’on soit en Corse… ou dans une petite cuisine de ville.
Qu’est-ce que le figatelli exactement ?
Le figatelli corse (ou figatellu, au singulier corse) est une saucisse fraîche fumée à base de porc, dont une partie importante de foie de porc. Son nom vient du mot « ficatu », qui signifie simplement « foie » en langue corse. On est donc sur une charcuterie à la fois rustique, parfumée, avec un goût bien marqué, très différent d’une saucisse blanche ou d’un simple saucisson sec.
Traditionnellement, il fait partie des charcuteries préparées après la tuerie du cochon, en plein hiver. On le fume au bois (souvent châtaignier ou hêtre), puis on le laisse sécher légèrement. Aujourd’hui, on le trouve chez certains artisans partout en France, en boucherie-charcuterie ou au rayon traiteur de grandes surfaces.
Origines corses du figatelli
Le figatelli est intimement lié à la vie rurale en Corse. Autrefois, chaque famille qui élevait un cochon préparait sa propre charcuterie : coppa, lonzu, prisuttu… et bien sûr figatellu. C’était une façon de valoriser toutes les parties de l’animal, y compris les abats, en particulier le foie.
On le consommait surtout en saison froide, grillé dans la cheminée, partagé en tranches épaisses avec du pain et du vin. Aujourd’hui encore, l’image du figatelli renvoie à cette cuisine simple, généreuse, qui rassemble. C’est un produit de terroir qui raconte un mode de vie : peu d’ingrédients, mais beaucoup de temps, de patience et de fumée.
Ingrédients et fabrication du figatelli
Même si chaque artisan a sa recette, on retrouve toujours la même base :
- Viande de porc (épaule, poitrine, gras dur)
- Une proportion notable de foie, qui donne ce goût si caractéristique
- Sel, poivre, souvent ail et vin rouge ou blanc
- Épices ou aromates selon les maisons (marc, herbes, piment…)
Les étapes sont assez simples dans le principe :
La viande et le foie sont d’abord découpés puis hachés. On les mélange avec les assaisonnements, avant de les embosser dans un boyau naturel. Les saucisses sont ensuite mises à fumer lentement, puis à sécher plus ou moins longtemps. On obtient un figatelli frais (encore souple, à cuire absolument) ou plus sec, mais que les autorités sanitaires recommandent aujourd’hui de consommer cuit lui aussi.
Comment choisir un bon figatelli chez le charcutier ?
Devant un étal bien garni, on peut vite hésiter : figatelli plus clair, plus sec, sous vide, artisanal… Pour faire un bon choix, on peut s’appuyer sur quelques repères sensoriels très simples.
Quelques critères utiles :
- Aspect : le figatelli doit avoir une couleur brun rouge uniforme, sans taches verdâtres ni zones trop sèches ou craquelées.
- Texture : au doigt, il doit rester souple si c’est une version fraîche, plus ferme mais pas « bois » pour un produit plus affiné.
- Odeur : un parfum fumé agréable, légèrement aillé, mais jamais piquant ni acide.
- Boyau : bien adhérent, sans déchirures, sans excès de moisissures indésirables.
- Origine : une mention claire de l’origine des viandes et, si possible, du fabricant.
On trouve globalement deux profils sur le marché : le figatelli artisanal chez un charcutier ou producteur, et le figatelli plus industriel, souvent conditionné sous vide, très répandu en grande distribution. Voici un tableau comparatif pour y voir plus clair.
| Critère | Figatelli artisanal | Figatelli industriel |
|---|---|---|
| Origine des viandes | Souvent porcs locaux ou filières identifiées, traçabilité détaillée | Origine plus large (France, UE), informations parfois moins précises |
| Goût | Arômes de fumée plus subtils, assaisonnement nuancé, foie bien intégré | Goût plus standardisé, parfois plus salé ou plus aillé |
| Texture | Grain plus grossier, sensation de viande plus présente | Hachage fin, texture plus homogène, parfois un peu « pâteuse » |
| Conservation | Durées plus courtes, nécessité de respecter la chaîne du froid | Conservation prolongée grâce au sous vide et aux procédés industriels |
| Prix | Plus élevé, reflétant le travail manuel et la matière première | En général moins cher, promos fréquentes en grande surface |
| Disponibilité | Plutôt en Corse ou chez quelques artisans spécialisés | Large diffusion, y compris dans les supermarchés du continent |
Si on découvre le figatelli pour la première fois, commencer par une petite pièce artisanale, bien fraîche, permet souvent de mieux comprendre ce qu’est vraiment ce produit. Ensuite, chacun ajuste selon son budget et ses occasions : repas de fête, barbecue d’été, plat du dimanche…
Cuisson du figatelli : méthodes, temps et astuces
Même si certains anciens le dégustent encore cru lorsqu’il est bien sec, les recommandations actuelles vont clairement vers une consommation cuite, pour des raisons sanitaires. La bonne nouvelle, c’est qu’une cuisson maîtrisée rend le figatelli encore plus fondant, tout en développant ses arômes de fumée.
Cuisson du figatelli au four
Le four est une option confortable : peu de surveillance, pas d’odeurs trop fortes dans tout l’appartement, et un résultat bien régulier.
On peut procéder ainsi :
- Préchauffer le four à 180–200 °C (chaleur tournante si possible).
- Déposer le figatelli entier dans un plat, éventuellement sur une grille posée au-dessus pour que la graisse s’écoule.
- Piquer légèrement le boyau à quelques endroits pour éviter qu’il n’éclate.
- Cuire environ 20 à 25 minutes, en le retournant à mi-cuisson.
À la sortie du four, on le laisse reposer 5 minutes avant de le trancher : la graisse se redistribue, la chair est plus juteuse et les tranches se tiennent mieux.
Plancha, poêle ou barbecue : comment bien saisir le figatelli ?
Pour retrouver l’ambiance feu de bois, la cuisson à la plancha, à la poêle ou au barbecue est idéale. L’idée est de bien dorer le figatelli sans le brûler, en laissant le temps à l’intérieur de cuire.
Quelques repères :
- À la poêle : feu moyen, sans matière grasse (le figatelli en rendra beaucoup), 15 à 20 minutes en le tournant régulièrement.
- À la plancha : même principe, sur une zone pas trop chaude, pour éviter de carboniser l’extérieur.
- Au barbecue : braises bien rouges mais non flambantes ; on place le figatelli un peu en périphérie, pas juste au-dessus des flammes, et on le tourne souvent.
Astuces pour une belle cuisson :
- Éviter les cuissons trop vives qui brûlent l’extérieur et laissent l’intérieur cru.
- Ne pas le percer partout : quelques coups de fourchette suffisent.
- En fin de cuisson, on peut le couvrir d’une feuille de papier aluminium 3 à 5 minutes pour finir la cuisson à cœur.
Pour comparer les différentes méthodes, voici un tableau pratique qui aide à choisir la cuisson du figatelli selon la situation.
| Mode de cuisson | Temps indicatif | Avantage principal | Point à surveiller |
|---|---|---|---|
| Four (180–200 °C) | 20–25 minutes | Cuisson homogène, peu de manipulation, pratique pour plusieurs pièces | Risques de dessèchement si on dépasse le temps ou si le four est trop chaud |
| Poêle (feu moyen) | 15–20 minutes | Belle coloration, contrôle visuel facile, aucun besoin d’ajouter de graisse | Nécessite de rester à côté et de retourner régulièrement |
| Plancha | 15–20 minutes | Convivial, idéal en extérieur, bonne maîtrise de la chaleur | Attention aux zones trop chaudes qui carbonisent le boyau |
| Barbecue | 15–25 minutes | Arôme fumé renforcé, ambiance feu de bois | Surveiller les flammes provoquées par la graisse qui tombe sur les braises |
Dans tous les cas, on cherche une chair bien cuite à cœur, rosée foncée mais non crue, et un jus qui reste présent sans que la saucisse soit sèche. Si l’on craint de mal faire, couper le figatelli en deux dans la longueur à mi-cuisson permet d’accélérer la cuisson intérieure.
Comment déguster le figatelli : idées de recettes simples
Une fois le figatelli bien cuit, on peut l’utiliser de mille façons, au-delà des simples tranches servies chaudes. C’est un ingrédient très parfumé : une petite quantité suffit pour donner du caractère à un plat complet.
Quelques idées faciles autour du figatelli :
- Figatelli grillé et lentilles : on fait cuire des lentilles vertes avec un bouquet garni, des carottes et un oignon, puis on ajoute des tranches de figatelli poêlées au dernier moment. Un plat complet, rustique et très réconfortant.
- Pommes de terre sautées au figatelli : on fait dorer des cubes de pommes de terre dans un peu de graisse récupérée du figatelli, puis on ajoute des rondelles de saucisse bien grillées. Une salade verte à côté, et le repas est prêt.
- Omelette au figatelli : on fait revenir quelques dés de figatelli cuit, on verse les œufs battus dessus et on cuit comme une omelette classique. Un plat du soir rapide, très goûteux, avec une salade croquante.
- Pâtes au figatelli : on poêle de fines tranches, on déglace avec un peu de vin blanc ou de crème, on ajoute des oignons confits ou des tomates, puis on mélange avec des pâtes al dente.
Pour un apéritif plus simple, on peut aussi servir des tranches de figatelli tièdes, simplement grillées, avec :
- Du pain de campagne légèrement toasté
- Quelques cornichons ou pickles d’oignons rouges
- Une petite salade de roquette ou de jeunes pousses
L’essentiel est d’équilibrer le côté gras et fumé du figatelli avec des éléments plus frais et croquants : légumes de saison, salades, condiments acidulés. On évite ainsi la sensation de lourdeur, tout en profitant pleinement de la saveur de cette charcuterie corse.
Figatelli, nutrition et conservation au quotidien
Comme toutes les charcuteries, le figatelli est un aliment à savourer en connaissance de cause : très gourmand, mais assez riche. L’idée n’est pas de culpabiliser, simplement de le remettre à sa juste place dans l’alimentation de tous les jours.
Côté nutrition :
- Le figatelli apporte des protéines animales, utiles pour la satiété.
- Le foie est une source intéressante de fer et de certaines vitamines.
- En revanche, la teneur en graisses et en sel est élevée : on le réserve plutôt aux repas occasionnels ou on en consomme de petites portions.
Pour un adulte, prévoir 60 à 80 g de figatelli cuit par personne dans un plat complet (avec légumes et féculents) est souvent suffisant. On peut ajuster selon l’appétit et la fréquence de consommation de charcuterie dans la semaine.
Conservation du figatelli frais :
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage d’origine ou légèrement emballé dans du papier alimentaire.
- À consommer dans les jours indiqués sur l’étiquette, ou dans les 3 à 5 jours après l’achat pour un produit artisanal.
- Une fois entamé, le consommer rapidement (dans les 48 heures), surtout s’il est resté à température ambiante plus de 30 minutes.
Figatelli sec ou demi-sec :
On le conserve au frais (réfrigérateur ou pièce très fraîche), à l’abri de la lumière directe. Même s’il a l’air bien affiné, la recommandation sanitaire actuelle reste de le consommer cuit, par prudence, surtout pour les personnes fragiles (enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).
Congélation :
- On peut congeler un figatelli entier ou en tronçons, bien emballé dans un film alimentaire puis dans un sac de congélation.
- Durée conseillée : 2 à 3 mois pour préserver au mieux le goût et la texture.
- Décongélation lente au réfrigérateur, la veille pour le lendemain, puis cuisson complète.
Les restes de figatelli déjà cuits se conservent 2 à 3 jours au frais, dans une boîte hermétique. Ils sont parfaits pour improviser un plat de pâtes, une omelette ou une poêlée de légumes le lendemain.
Figatelli et autres charcuteries : quelles différences ?
Si l’on connaît déjà la saucisse de Toulouse, la Morteau ou le chorizo, on peut se demander ce qui distingue vraiment le figatelli de ces autres charcuteries. Ce sont surtout trois éléments qui font sa singularité : le foie, le fumage et la manière de le consommer.
- Présence de foie : c’est rare dans les saucisses fumées. Le foie apporte ce goût plus puissant, légèrement métallique, qui ne plaît pas forcément à tous, mais que les amateurs recherchent justement.
- Fumage marqué : par rapport à une simple saucisse fraîche, le figatelli a un côté boisé, presque « feu de cheminée », qu’on ne retrouve pas au même niveau dans toutes les charcuteries.
- Texture : le hachage est en général plus grossier qu’un saucisson industriel, avec des morceaux de gras visibles qui fondent à la cuisson.
On peut le situer quelque part entre une saucisse à cuire et un boudin, avec un tempérament bien à lui. Si on aime déjà :
- La saucisse fumée avec des lentilles
- Les charcuteries de montagne au goût prononcé
- Les plats rustiques type cassoulet ou potée
alors le figatelli a de bonnes chances de trouver sa place dans la cuisine de tous les jours, pour changer du duo classique jambon/saucisse.
En résumé, le figatelli est un morceau de Corse à lui seul : une saucisse de caractère, née d’un besoin de tout valoriser dans le cochon, devenue aujourd’hui un produit plaisir à partager. Bien choisi, bien cuit et accompagné de légumes généreux, il peut facilement devenir la star d’un dîner convivial, sans exiger des heures en cuisine. Il suffit de quelques bons repères… et d’une table prête à se remplir de monde.
