L’expression « poule en pot » renvoie généralement à la traditionnelle poule au pot. Ce plat familial demande peu de gestes techniques, mais il faut lui laisser le temps de mijoter. On obtient à la fois une viande fondante, des légumes parfumés et un bouillon maison que l’on peut servir en entrée ou réutiliser dans d’autres recettes.
La recette facile de la poule au pot
| Préparation | Cuisson | Portions | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 25 minutes | 2 h 30 à 3 h | 4 à 6 personnes | Facile |
Les ingrédients
- 1 poule entière de 1,5 à 2 kg, vidée et prête à cuire
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni composé de thym, de laurier et de queues de persil
- 3 à 4 litres d’eau froide, selon la taille de la cocotte
- 1 cuillère à soupe de gros sel, à ajuster
- Quelques grains de poivre
- 6 pommes de terre à chair ferme, facultatif
Choisissez une cocotte ou un faitout suffisamment grand pour accueillir la volaille entière et les légumes sans les tasser. La poule doit pouvoir être presque entièrement recouverte d’eau.
La préparation, étape par étape
- Préparez la volaille. Retirez les éventuelles petites plumes restantes, puis essuyez la poule. Ficelez les cuisses contre le corps pour faciliter sa manipulation après la cuisson.
- Démarrez à l’eau froide. Déposez la poule dans la cocotte et couvrez-la d’eau froide. Faites chauffer progressivement, sans poser le couvercle.
- Écumez le bouillon. À l’approche du frémissement, une mousse grisâtre apparaît à la surface. Retirez-la avec une écumoire. Répétez l’opération pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir un bouillon plus clair.
- Préparez les légumes. Épluchez les carottes et les navets. Nettoyez soigneusement les poireaux et conservez surtout leurs parties blanches et vert tendre. Coupez les branches de céleri en deux. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
- Ajoutez les aromates. Placez les légumes, l’oignon et le bouquet garni dans la cocotte. Ajoutez le gros sel et quelques grains de poivre.
- Laissez mijoter. Maintenez un frémissement léger pendant 2 h 30 environ, avec le couvercle entrouvert. Le liquide ne doit pas bouillir fortement, car une ébullition vive trouble le bouillon et peut rendre la chair moins agréable.
- Vérifiez la cuisson. Plantez la pointe d’un couteau à la jointure de la cuisse. Elle doit entrer facilement et la chair doit commencer à se détacher de l’os. Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson par tranches de 20 minutes.
- Ajoutez éventuellement les pommes de terre. Faites-les cuire dans le bouillon pendant les 25 à 30 dernières minutes. Vous pouvez aussi les cuire séparément pour conserver un bouillon plus limpide.
Quel temps de cuisson prévoir ?
Une poule n’est pas un poulet. Il s’agit d’une volaille adulte dont la chair est plus ferme et demande une cuisson prolongée. Pour une poule de 1,5 à 2 kg, comptez généralement 2 h 30 à 3 h à feu doux, une fois le frémissement atteint.
Le poids ne constitue pas le seul repère. L’âge de la volaille et la fermeté de sa chair peuvent modifier le temps nécessaire. La cuisson est suffisante lorsque les cuisses bougent facilement et que la viande se détache sans résistance. Avec un thermomètre de cuisine, la partie la plus épaisse doit dépasser 74 °C, sans que la sonde touche l’os. Cette température confirme la cuisson, mais seule une durée plus longue permet d’attendrir une poule particulièrement ferme.
En cocotte-minute ou dans un multicuiseur sous pression, la cuisson est plus rapide. Prévoyez souvent entre 1 heure et 1 h 15 sous pression, selon le poids de la volaille et l’appareil. Vérifiez les indications du fabricant, puis contrôlez la tendreté avant de servir. Si nécessaire, prolongez de 10 à 15 minutes.
Comment servir la poule au pot ?
Sortez délicatement la volaille avec deux grandes écumoires, car sa chair devient fragile après la cuisson. Déposez-la sur un plat, entourez-la de légumes et couvrez le tout quelques minutes pour conserver la chaleur.
Le bouillon peut être filtré à travers une passoire fine. Il se sert d’abord dans des bols, nature ou avec des vermicelles. La poule est ensuite découpée et présentée avec les carottes, les poireaux, les navets et, selon les envies, du riz ou des pommes de terre.
Une sauce blanche rapide avec le bouillon
Une sauce légèrement liée accompagne bien la viande, qui peut sembler un peu sobre une fois sortie du bouillon. Pour 4 à 6 personnes, prévoyez :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de bouillon filtré
- 2 cuillères à soupe de crème, facultatives
- Un peu de jus de citron
- Sel et poivre
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez pendant une minute sans laisser colorer. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant. Laissez épaissir 5 à 8 minutes à feu doux. Terminez avec la crème et quelques gouttes de jus de citron. Goûtez avant de saler, car le bouillon est déjà assaisonné.
La variante de la poule au pot farcie
La version farcie est plus généreuse et convient bien à un repas dominical. La farce doit rester souple pour ne pas devenir compacte pendant la cuisson.
Pour une poule de 1,5 à 2 kg, mélangez :
- 250 g de chair à saucisse
- 80 g de mie de pain
- 10 cl de lait
- 1 œuf
- 1 petite échalote finement hachée
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- Sel et poivre
Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis pressez-la légèrement. Mélangez-la avec les autres ingrédients. Garnissez la cavité de la poule sans trop tasser, car la farce gonfle en cuisant. Refermez avec de la ficelle de cuisine ou quelques piques en bois.
Procédez ensuite comme pour la recette classique, en prévoyant environ 30 minutes de cuisson supplémentaires. La farce placée au centre doit être parfaitement cuite. Une température d’au moins 74 °C à cœur constitue un repère utile.
Les conseils pour un bouillon clair et une viande tendre
- Commencez toujours avec de l’eau froide. La montée progressive en température favorise un bouillon parfumé et facilite l’écumage.
- Ne laissez pas bouillir à gros bouillons. Un léger frémissement suffit pendant toute la cuisson.
- Salez modérément au départ. Le bouillon se concentre en mijotant. Il reste possible de rectifier l’assaisonnement à la fin.
- Évitez de piquer souvent la volaille. Une vérification à la jointure de la cuisse vers la fin de la cuisson suffit.
- Laissez reposer la poule dans un peu de bouillon. Si le repas n’est pas servi immédiatement, gardez la viande couverte et humide pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Préparer le plat la veille
La poule au pot se prête particulièrement bien à une préparation anticipée. Une fois la cuisson terminée, retirez la volaille et les légumes. Filtrez le bouillon, laissez-le tiédir rapidement, puis placez chaque élément au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le lendemain, la graisse remontée à la surface du bouillon aura figé. Elle se retire facilement avec une cuillère. Réchauffez ensuite la viande et les légumes à feu doux dans une partie du bouillon, sans les faire bouillir longuement.
Conservation et idées pour utiliser le bouillon
La poule cuite, les légumes et le bouillon se conservent pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans des récipients fermés. Évitez de laisser la grande cocotte refroidir plusieurs heures à température ambiante : répartir le contenu dans des contenants moins profonds accélère le refroidissement.
Le bouillon peut également être congelé en portions. Laissez un peu d’espace dans chaque récipient, car le liquide augmente de volume en gelant. Il pourra ensuite servir à :
- faire cuire du riz ou des pâtes ;
- préparer une soupe avec des vermicelles ;
- mouiller un risotto ;
- allonger une sauce ;
- cuire des légumes ou des légumineuses ;
- préparer un potage avec les restes de carottes, de poireaux et de navets.
Les restes de viande se glissent facilement dans un gratin, une tourte, des croquettes ou une salade composée. Mélangez-les avec un peu de bouillon ou de sauce avant de les réchauffer afin de préserver leur moelleux.
Questions fréquentes sur la poule au pot
Quelle différence entre une poule et un poulet ?
La poule est une volaille adulte, tandis que le poulet est abattu plus jeune. La chair de la poule est plus ferme et son goût plus marqué. Elle convient donc bien aux cuissons longues dans un liquide. Un poulet peut remplacer la poule, mais il cuira beaucoup plus vite et donnera un résultat différent.
Quels légumes mettre dans une poule au pot ?
La base traditionnelle comprend des carottes, des poireaux, des navets, du céleri et un oignon piqué de clous de girofle. On peut ajouter des pommes de terre, du panais ou un petit morceau de chou. Les légumes fragiles ou coupés trop finement risquent toutefois de se défaire pendant la longue cuisson.
Peut-on cuire la poule au four ?
Une cuisson au four est possible dans une cocotte fermée avec du liquide, mais elle s’éloigne de la méthode classique. Il faut maintenir une chaleur douce et surveiller le niveau du bouillon. La cuisson sur la plaque reste plus pratique pour écumer et contrôler le frémissement.
Quelle sauce servir avec une poule au pot ?
Une sauce blanche liée avec le bouillon est la solution la plus simple. Une sauce aux champignons, une sauce légèrement citronnée ou une sauce moutardée conviennent aussi. L’assaisonnement doit rester mesuré pour ne pas couvrir le goût du bouillon et des légumes.
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme après deux heures ?
Certaines poules demandent simplement davantage de temps. Maintenez un frémissement doux et prolongez la cuisson par tranches de 20 minutes. Augmenter fortement le feu ne l’attendrira pas plus vite et risque surtout de troubler le bouillon.
