Une pâte levée a bien gonflé et semble remplie d’air ? C’est le moment de la dégazer, le plus souvent juste après la première pousse. Ce geste simple permet de mieux répartir les bulles, de faciliter le façonnage et d’obtenir une mie plus régulière.
Que signifie dégazer une pâte ?
Dégazer une pâte revient à chasser une partie du dioxyde de carbone accumulé pendant la fermentation. La levure boulangère ou le levain transforme les sucres présents dans la farine et produit du gaz. Retenu par le réseau de gluten, celui-ci fait augmenter le volume de la pâte.
Le but n’est pas de supprimer toutes les bulles ni de remettre la pâte dans son état initial. On cherche plutôt à faire sortir les poches de gaz les plus importantes et à redistribuer les autres pour obtenir une texture homogène.
Le dégazage ne doit pas être confondu avec le pétrissage, qui développe le réseau de gluten au début de la préparation. Le rabattage consiste, lui, à étirer puis replier la pâte sur elle-même. Il renforce sa tenue tout en déplaçant les gaz, mais sans nécessairement les évacuer autant qu’un dégazage classique.
Pourquoi faut-il dégazer la pâte ?
Sans dégazage, certaines pâtes deviennent difficiles à diviser et à façonner. De grosses poches peuvent également se former dans la mie, tandis que d’autres zones restent plus compactes.
Un dégazage bien dosé permet de :
- répartir plus régulièrement les bulles de fermentation ;
- faciliter la division en pâtons de taille égale ;
- donner une forme nette au pain ou à la brioche ;
- favoriser une seconde pousse régulière ;
- obtenir une mie équilibrée, sans cavités excessives.
Une pâte à pain rustique peut toutefois conserver des alvéoles généreuses. Dans ce cas, le geste reste particulièrement délicat afin de préserver une partie des bulles déjà formées.
Quand dégazer une pâte levée ?
Le dégazage intervient généralement après la première pousse, aussi appelée pointage, et avant le façonnage. La pâte doit avoir nettement augmenté de volume, souvent jusqu’à doubler, même si ce repère varie selon la recette, la quantité de levure et la température de la pièce.
Une pâte prête à être dégazée paraît gonflée, souple et légèrement bombée. Si l’on appuie doucement avec un doigt fariné, l’empreinte remonte lentement. Une pâte qui reprend immédiatement sa forme manque souvent de repos. Si elle s’affaisse et ne réagit plus, elle a probablement fermenté trop longtemps.
Après le dégazage, on divise et façonne la pâte, puis on la laisse lever une seconde fois. Cette dernière phase, appelée apprêt, lui permet de retrouver du volume avant la cuisson.
Comment dégazer la pâte étape par étape ?
- Préparez le plan de travail. Farinez-le très légèrement, uniquement si la pâte colle. Un excès de farine pourrait modifier sa texture et gêner la fermeture des pâtons.
- Déposez la pâte sans la tirer. Décollez-la doucement du saladier ou du bac à l’aide d’une corne de pâtissier, si vous en avez une.
- Appuyez avec la paume. Exercez plusieurs pressions souples sur la surface. La pâte va s’aplatir et une partie du gaz s’échappera.
- Préservez sa structure. Évitez de donner des coups de poing ou de déchirer la pâte. Il n’est pas nécessaire de l’écraser jusqu’à obtenir une galette très fine.
- Repliez si besoin. Pour une pâte souple, ramenez les bords vers le centre afin de lui redonner de la tenue.
- Divisez et façonnez. Formez le pain, la brioche ou les pâtons, puis laissez commencer la seconde pousse selon les indications de la recette.
Adapter le geste au pain, à la brioche et à la pizza
Pour une pâte à pain
Le niveau de dégazage dépend de la mie recherchée. Pour un pain de mie ou de petits pains réguliers, on peut appuyer assez uniformément. Pour une baguette, une ciabatta ou un pain très hydraté, mieux vaut manipuler la pâte avec délicatesse afin de conserver de belles alvéoles.
Pour une pâte à brioche
La brioche se dégaze après la première pousse, souvent avant un passage au réfrigérateur ou juste avant le façonnage, selon la recette. Sa pâte riche en beurre peut devenir collante lorsqu’elle est chaude : la travailler froide facilite beaucoup le geste. Une pression modérée suffit avant de former les boules, tresses ou brioches individuelles.
Pour une pâte à pizza
La pâte à pizza peut être dégazée légèrement au moment de la division et du boulage. En revanche, au moment de l’étaler, il est préférable de presser du centre vers l’extérieur sans écraser la bordure. Le gaz repoussé vers les bords contribue à former une corniche gonflée pendant la cuisson.
Les pâtes sans levure, comme la pâte brisée ou sablée, ne fermentent pas : on ne parle donc pas réellement de dégazage. Les pâtes levées feuilletées, utilisées pour les croissants, demandent davantage de précaution pour ne pas abîmer les couches de beurre.
Les erreurs à éviter
- Dégazer trop tôt : une pâte qui n’a pas suffisamment fermenté risque de manquer de volume et de goût.
- Écraser brutalement la pâte : une pression excessive peut fragiliser le réseau de gluten et produire une mie dense.
- Ajouter beaucoup de farine : la pâte devient plus sèche et les soudures tiennent moins bien.
- Oublier la seconde pousse : une pâte enfournée juste après un dégazage important n’a pas le temps de regonfler.
- Laisser fermenter trop longtemps : une pâte surlevée devient fragile, collante et peut s’affaisser au toucher.
Que faire si la pâte retombe ou ne lève plus ?
Il est normal que la pâte perde du volume pendant le dégazage. Elle doit ensuite regonfler progressivement. Placez-la dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, sans dépasser une chaleur excessive qui pourrait affaiblir la levure ou faire fondre le beurre d’une brioche.
Si rien ne se passe après un temps de repos suffisant, la levure peut être trop ancienne, avoir été mise en contact direct avec une grande quantité de sel ou avoir subi un liquide trop chaud. Un dégazage très énergique peut aussi ralentir la reprise, sans être forcément irrémédiable. Il faut alors laisser davantage de temps à la pâte et éviter de la manipuler de nouveau.
Questions fréquentes sur le dégazage
Doit-on toujours dégazer une pâte après la première levée ?
La plupart des pâtes levées sont au moins légèrement dégazées avant le façonnage. L’intensité dépend toutefois du résultat attendu : une mie fine demande un geste plus uniforme, tandis qu’un pain alvéolé doit être manipulé avec douceur.
Peut-on dégazer une pâte plusieurs fois ?
Oui, certaines fermentations longues comprennent plusieurs rabattages qui évacuent un peu de gaz. En revanche, multiplier les dégazages complets sans que la recette le prévoie peut affaiblir la pâte et prolonger inutilement le temps de pousse.
Faut-il utiliser le poing ou la paume ?
La paume offre une pression plus large et plus facile à contrôler. Le poing peut convenir à une pâte ferme, mais il ne faut pas frapper : une simple pression suffit.
Que faire juste après avoir dégazé la pâte ?
On la divise si nécessaire, puis on la façonne avant de la laisser lever une seconde fois. Cette étape permet à la pâte de reconstruire de petites bulles régulières et de retrouver du volume avant la cuisson.
