Servie avec du citron, une salade ou une soupe, la brik tunisienne est une entrée généreuse particulièrement appréciée pendant le Ramadan. La version varie selon les familles : certaines ajoutent des pommes de terre, d’autres misent simplement sur le thon, les câpres, le persil et l’œuf. Voici une recette accessible, réalisable dans une cuisine standard, avec tous les repères pour réussir la cuisson.
Les ingrédients pour 6 bricks tunisiennes
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps total : 45 minutes
Difficulté : intermédiaire
- 6 feuilles de brick ou feuilles de malsouka
- 300 g de pommes de terre à chair farineuse
- 140 g de thon au naturel, poids égoutté
- 6 œufs frais
- 1 petit oignon
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de câpres égouttées
- 6 olives vertes dénoyautées, facultatives
- ½ cuillère à café de harissa, facultative
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- Sel et poivre
- 500 à 750 ml d’huile neutre pour la friture
- 1 citron pour le service
Les feuilles doivent rester souples jusqu’au montage. Conservez-les dans leur emballage ou sous un torchon à peine humide pendant la préparation de la farce.
Préparer la farce au thon et aux pommes de terre
- Faites cuire les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en morceaux et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Comptez 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition. Elles doivent être tendres, mais pas gorgées d’eau.
- Égouttez-les soigneusement. Écrasez-les grossièrement à la fourchette. On cherche une texture souple avec quelques morceaux, plutôt qu’une purée parfaitement lisse.
- Préparez les aromates. Pelez puis hachez finement l’oignon. Pour une saveur plus douce, faites-le revenir 3 minutes dans une petite poêle avec une cuillère à café d’huile.
- Mélangez la garniture. Réunissez les pommes de terre, le thon émietté, l’oignon, le persil, les câpres et les olives hachées. Ajoutez le cumin, la harissa, un peu de poivre et très peu de sel, car le thon et les câpres sont déjà salés.
- Laissez tiédir. Une garniture chaude ramollirait la feuille et augmenterait le risque de déchirure. Les œufs, eux, ne sont pas mélangés à la farce : ils sont ajoutés au moment du pliage.
Comment plier une brick tunisienne sans la déchirer ?
Le pliage en demi-lune est le plus simple pour cette recette à l’œuf entier. Placez d’abord une feuille dans une assiette creuse ou un bol large : ce support empêche le blanc d’œuf de s’échapper pendant le montage.
- Déposez deux cuillères à soupe de farce sur une moitié de la feuille, en laissant 2 à 3 cm libres sur le bord.
- Formez un puits assez profond au centre de la garniture.
- Cassez un œuf dans une petite tasse pour vérifier qu’aucun morceau de coquille ne tombe dans la brick.
- Faites doucement glisser l’œuf dans le puits.
- Rabattez aussitôt la moitié libre de la feuille sur la garniture pour former une demi-lune.
- Pressez légèrement les bords, sans appuyer sur le jaune, puis faites glisser la brick directement dans l’huile.
Montez et cuisez les bricks une par une. Si elles attendent crues dans une assiette, l’humidité de l’œuf et de la farce finit par traverser la feuille. Une petite déchirure peut être réparée avec un morceau de feuille légèrement humidifié, posé comme une rustine.
Réussir la cuisson et garder l’œuf coulant
Versez environ 1,5 cm d’huile dans une grande poêle. Faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à 170 à 175 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de feuille dans le bain : il doit grésiller immédiatement, sans brunir en quelques secondes.
Déposez délicatement la brick pliée dans l’huile, ouverture orientée vers le haut. Faites cuire la première face pendant 60 à 90 secondes. Arrosez le dessus avec un peu d’huile chaude à l’aide d’une cuillère, puis retournez la brick avec deux spatules. Poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes.
La feuille doit être dorée et couverte de petites bulles. Une cuisson courte laisse le jaune coulant tandis que le blanc prend progressivement. Pour un œuf plus ferme, prolongez chaque face de 30 secondes à feu modéré. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles préféreront un œuf cuit à cœur.
Égouttez chaque brick sur une grille ou sur du papier absorbant, sans les empiler. Servez sans attendre : c’est dans les premières minutes que le contraste entre la feuille croustillante et la garniture fondante est le plus agréable.
Les astuces pour des bricks bien croustillantes
- Égouttez le thon et les pommes de terre afin de limiter l’humidité dans la farce.
- Ne surchargez pas la feuille : deux cuillères à soupe de garniture suffisent autour de l’œuf.
- Gardez les feuilles couvertes et sortez-les une à une pour éviter qu’elles sèchent.
- Attendez que la farce soit tiède avant de commencer le pliage.
- Maintenez une température régulière. Une huile trop froide imbibe la brick ; trop chaude, elle colore la feuille avant de cuire le blanc.
- Évitez de percer la feuille avec une fourchette pendant la cuisson. Utilisez plutôt deux spatules larges.
Variantes à essayer
Au bœuf
Remplacez le thon par 180 g de bœuf haché revenu avec l’oignon, du cumin et une pincée de paprika. Laissez refroidir la viande avant le montage. Une petite quantité de fromage râpé peut apporter davantage de moelleux.
Aux crevettes ou au fromage
Pour une version marine, utilisez 180 g de crevettes décortiquées, rapidement saisies puis hachées. Une brick végétarienne peut réunir pommes de terre, persil, olives et fromage fondant. Dans ce cas, surveillez le sel et conservez toujours un puits pour l’œuf.
Au four ou à l’air fryer
La cuisson sans bain d’huile donne un résultat plus léger, mais un peu moins cloqué. Badigeonnez les deux faces d’huile et faites cuire les bricks à 200 °C pendant 8 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Dans un air fryer, comptez environ 6 à 8 minutes à 190 °C. Le jaune coulant est plus difficile à maîtriser : vérifiez la cuisson dès que la feuille devient dorée.
Avec quoi servir les bricks tunisiennes ?
Servez-les très chaudes avec des quartiers de citron à presser au dernier moment. Une salade de tomates et de concombre, quelques feuilles de laitue ou des crudités assaisonnées équilibrent bien la friture. Elles accompagnent également une chorba, une soupe de lentilles ou une soupe tunisienne relevée. La harissa peut être proposée à part pour que chacun dose le piquant.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les bricks à l’avance ?
La farce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur dans une boîte fermée. En revanche, mieux vaut ajouter l’œuf, plier et cuire au dernier moment afin que la feuille reste solide et croustillante.
Peut-on congeler des bricks tunisiennes ?
Oui, mais sans œuf cru entier. Congelez des bricks garnies de pommes de terre et de thon, séparées par du papier cuisson, puis ajoutez éventuellement un œuf lors d’un nouveau montage. Elles peuvent aussi être cuites directement congelées, avec quelques minutes supplémentaires.
Quelle différence entre une feuille de brick et la malsouka ?
La malsouka est le nom couramment employé en Tunisie pour cette feuille ronde, fine et souple. Les feuilles de brick vendues en France conviennent très bien, même si leur épaisseur et leur texture peuvent varier selon les produits.
Pourquoi la feuille se déchire-t-elle ?
Elle peut être trop sèche, trop garnie ou humidifiée par une farce encore chaude. Une manipulation douce, un montage dans une assiette creuse et une cuisson immédiate réduisent nettement ce risque.
