Le figatellu, dont le pluriel corse est figatelli, est une saucisse traditionnelle préparée notamment avec du foie de porc. Son goût franc et légèrement fumé se marie très bien avec des pommes de terre, du pain de campagne ou une salade verte. Cette recette concerne le figatelli frais à cuire : les indications figurant sur l’emballage restent prioritaires si votre produit nécessite une préparation particulière.
Figatelli au four : la recette rapide
- Pour : 2 à 4 personnes selon l’accompagnement
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 25 à 30 minutes
- Température : 180 °C, four traditionnel
- Position : grille au milieu du four
Les ingrédients
- 2 figatelli frais, soit environ 400 à 500 g au total
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 oignon, facultatif
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 branche de romarin ou de thym
- 5 cl de vin blanc sec, facultatif
- Poivre
Le figatelli étant déjà salé et naturellement gras, il est inutile d’ajouter beaucoup d’huile ou de sel. Une fine pellicule d’huile suffit simplement à empêcher les aromates d’attacher au plat.
La préparation et la cuisson
- Préchauffez le four à 180 °C. Huilez très légèrement un plat assez grand pour accueillir les saucisses sans les serrer.
- Déposez les figatelli entiers dans le plat. Ne les piquez pas : le jus s’échapperait et la chair risquerait de sécher.
- Ajoutez autour l’oignon émincé, l’ail et le romarin. Si vous utilisez du vin blanc, versez-le dans le fond du plat, sans arroser directement les saucisses.
- Enfournez à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes. Retournez les figatelli après 12 à 15 minutes afin d’obtenir une coloration régulière.
- Vérifiez la cuisson à cœur, puis laissez reposer 3 à 5 minutes avant de découper et de servir.
Le temps exact dépend du diamètre des saucisses et de leur température au moment d’enfourner. Un figatelli particulièrement épais peut demander quelques minutes supplémentaires.
Faut-il cuire le figatelli entier, ouvert ou en morceaux ?
La cuisson entière offre généralement le résultat le plus moelleux, car le boyau retient le jus. À 180 °C, comptez alors 25 à 30 minutes. Il n’est pas nécessaire de piquer la peau : une chaleur trop forte est plus souvent responsable de l’éclatement qu’un manque de trous.
Un figatelli ouvert dans la longueur ou découpé cuit plus vite. Comptez environ 10 à 15 minutes pour une saucisse ouverte et 15 à 20 minutes pour des morceaux épais, en les surveillant attentivement. Ces formats sèchent plus facilement et doivent eux aussi être complètement cuits au centre.
Comment reconnaître un figatelli bien cuit ?
La peau doit être dorée, sans être noircie, et la chair chaude jusqu’au centre. À la découpe, elle ne doit présenter aucune zone crue ou rosée. Le jus doit être clair, non sanguinolent.
La vérification la plus fiable consiste à utiliser un thermomètre de cuisine dans la partie la plus épaisse, sans toucher le plat. Il doit indiquer au moins 71 °C à cœur. Le figatelli frais contient du foie et de la viande de porc : il ne se déguste pas saignant, même si l’extérieur paraît déjà bien grillé.
Quels accompagnements servir avec le figatelli ?
- Des pommes de terre rôties : coupez-les en petits quartiers et commencez leur cuisson 20 minutes avant d’ajouter les figatelli. Elles profiteront ensuite du jus de cuisson.
- Du pain de campagne : disposez de larges tranches sous les saucisses pendant les dernières minutes. Le pain devient croustillant sur les bords et absorbe une partie du jus.
- De la pulenda : cette préparation corse à base de farine de châtaigne accompagne particulièrement bien le goût puissant du figatellu.
- Des haricots blancs : servez-les mijotés avec de l’ail, de l’oignon et quelques herbes.
- Une salade verte : sa fraîcheur et une vinaigrette légèrement acidulée équilibrent la richesse de la charcuterie.
Les astuces pour une cuisson dorée sans dessécher la chair
Évitez de monter le four à une température très élevée pour gagner du temps. La peau colorerait rapidement tandis que l’intérieur resterait insuffisamment cuit. Un plat adapté à la quantité limite également les projections et permet au jus d’enrober les aromates.
Pour une chair tendre, ne prolongez pas inutilement la cuisson une fois la bonne température à cœur atteinte. Le court repos hors du four laisse les jus se répartir avant la découpe. Enfin, retournez la saucisse avec une pince plutôt qu’avec une fourchette afin de ne pas percer le boyau.
Les erreurs à éviter
- Enfourner un figatelli encore partiellement congelé, avec le risque d’une cuisson irrégulière.
- Le piquer plusieurs fois et perdre une grande partie de son jus.
- Se fier uniquement à la couleur extérieure pour juger la cuisson.
- Saler généreusement le plat avant d’avoir goûté la charcuterie.
- Cuire les pommes de terre et les figatelli exactement le même temps si les morceaux sont gros.
Questions fréquentes sur la cuisson des figatelli
Peut-on cuire le figatelli sans le piquer ?
Oui, c’est même préférable pour préserver son moelleux. Utilisez une température modérée, retournez-le délicatement et évitez un plat trop proche de la résistance supérieure du four.
Peut-on cuire un figatelli directement congelé ?
Une décongélation complète au réfrigérateur est recommandée. Elle facilite une cuisson homogène et évite que la surface se dessèche avant que le centre soit suffisamment chaud. Ne décongelez pas la saucisse à température ambiante.
Comment conserver les restes ?
Placez les figatelli cuits au réfrigérateur dans un récipient fermé, dans les deux heures suivant le repas, et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez-les doucement au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
