Résumé : Le civet de sanglier est un grand classique des tables d’automne, mijoté longtemps dans un bon vin rouge pour une viande fondante et parfumée. On voit ensemble comment réussir une recette civet sanglier à l’ancienne, avec une marinade 24 h et une cuisson douce. On découvre aussi une variante plus rapide, des idées d’accompagnements et le meilleur type de vin à choisir. De quoi préparer un civet généreux, convivial et parfaitement maîtrisé, même si on n’en a jamais cuisiné.
Quand on pense aux grands plats mijotés de l’automne, le civet de sanglier arrive très vite en tête. Viande de gibier ferme et assez maigre, le sanglier a besoin de temps, d’une bonne marinade 24 h au vin rouge et d’une cuisson lente pour révéler une chair tendre et un parfum profond. Dans cet article, on va voir ensemble comment faire un civet de sanglier traditionnel, mais aussi une version plus simple, les bons morceaux à choisir, le temps de cuisson idéal, et quel vin servir pour en faire un vrai plat de fête.
Qu’est-ce qu’un civet de sanglier ?
Le civet de sanglier est un ragoût de gibier mijoté longuement dans du vin rouge, avec des aromates, des légumes et souvent des lardons et des champignons. Historiquement, c’est un plat de chasseurs, inspiré du civet de lièvre, que l’on retrouvait beaucoup dans les régions forestières et de montagne. La particularité du sanglier, c’est une viande ferme et maigre, très riche en goût mais qui demande une préparation attentive pour rester moelleuse.
Sur le plan nutritionnel, la viande de sanglier est intéressante : riche en protéines de bonne qualité, elle apporte aussi du fer, du zinc et des vitamines du groupe B. En revanche, la sauce du civet reste assez riche, avec le vin, les lardons et parfois le beurre ou l’huile utilisés pour saisir. C’est donc un plat que l’on réserve volontiers aux grandes tablées ou aux repas du week-end, quand on a le temps de laisser mijoter tranquillement.
On parle parfois de civet de marcassin pour désigner la version réalisée avec un animal plus jeune : la chair est alors plus tendre, au goût moins prononcé, et la marinade peut être un peu plus courte. On y revient juste après, mais d’abord, voyons les meilleurs morceaux pour un civet réussi.
Les meilleurs morceaux pour un civet de sanglier
Pour un civet de sanglier facile à réussir, on privilégie les morceaux qui supportent bien la cuisson longue : épaule, collier (ou collet), poitrine, voire un mélange spécial ragoût préparé par le boucher. Voici un tableau pour vous aider à choisir selon le résultat souhaité.
| Morceau | Texture et goût | Usage conseillé | Marinade indic. | Cuisson indic. |
|---|---|---|---|---|
| Épaule | Ferme, gélatineuse, très goûteuse | Civet traditionnel, cuisson longue | 24 h | 2h30 à 3h |
| Collier / collet | Viande nerveuse mais fondante après cuisson | Civet façon bourguignon | 24 h | 3 h |
| Poitrine | Un peu plus grasse, très savoureuse | Mélangée à l’épaule pour plus de moelleux | 24 h | 2h30 |
| Morceaux pour ragoût | Morceaux variés, goût marqué | Recette familiale, grande marmite | 24 h | 2h30 à 3h |
| Marcassin (épaule, gigot) | Plus tendre, goût plus doux | Civet rapide, invités peu habitués au gibier | 12 à 18 h | 1h30 à 2h |
On choisira de préférence une viande déjà préparée chez un boucher ou un détaillant de gibier sérieux, surtout si l’on souhaite un civet de sanglier sangui (avec ajout de sang en fin de cuisson), qui demande une excellente maîtrise de la fraîcheur et de la chaîne du froid.
Recette traditionnelle de civet de sanglier (6 personnes)
Voici une base de recette civet sanglier à l’ancienne, très proche d’un bœuf bourguignon, mais adaptée au gibier. On sert ce plat plutôt en automne-hiver, avec une bonne purée maison, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse.
Temps indicatifs : 30 min de préparation (hors marinade) + 24 h de marinade + 3 h de cuisson.
Ingrédients pour un civet de sanglier traditionnel
Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de viande de sanglier (épaule et collier de préférence), coupée en gros cubes
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris ou de cèpes (frais ou surgelés)
- 3 carottes
- 2 gros oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou de graisse de canard
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 8 à 10 baies de genièvre légèrement écrasées
- Sel, poivre du moulin
- Optionnel : 1 petit carré de chocolat noir (5 à 10 g) ou 5 cl de sang de sanglier pour lier la sauce
Pour la marinade au vin rouge :
- 1 bouteille (75 cl) de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône, Cahors, Madiran)
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes en rondelles
- 1 branche de céleri (facultatif mais très aromatique)
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 petit bouquet garni
- Quelques grains de poivre noir
Étapes de préparation du civet de sanglier
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La veille : préparer la marinade 24 h
Dans un grand récipient non métallique (verre ou inox), disposer les morceaux de sanglier. Ajouter les carottes en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Verser le vin rouge par-dessus pour couvrir la viande. Filmer et placer au frais 24 h, en remuant une ou deux fois pour que tous les morceaux s’imprègnent bien. -
Le jour J : égoutter et sécher la viande
Filtrer la marinade : garder le vin d’un côté, les légumes de l’autre, et jeter le bouquet garni fatigué. Sortir les morceaux de viande, les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour bien saisir la viande ensuite et éviter qu’elle ne rende trop d’eau. -
Colorer la viande et les lardons
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile ou la graisse de canard. Faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement, puis les réserver. Ajouter les morceaux de sanglier par petites quantités pour bien les faire dorer sur toutes les faces. Procéder en plusieurs fois si besoin, c’est ce qui donnera le goût de fond à la sauce. -
Suer les légumes
Dans la même cocotte, ajouter les légumes de la marinade bien égouttés, ainsi que les oignons restants émincés si l’on souhaite un goût plus marqué. Faire revenir quelques minutes, puis remettre la viande et les lardons. Saupoudrer de farine (on parle de viande farinée), mélanger, et laisser légèrement roussir : cela aidera à épaissir la sauce. -
Mouiller au vin rouge et assaisonner
Verser doucement le vin rouge de la marinade, compléter éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon pour couvrir tout juste la viande. Ajouter le bouquet garni frais, les baies de genièvre, saler et poivrer. Porter à frémissement, puis baisser immédiatement le feu pour une cuisson douce à petits bouillons uniquement. -
Laisser mijoter longuement
Couvrir la cocotte à moitié et laisser cuire 2h30 à 3 h, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir très tendre : un couteau doit y entrer sans résistance. Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d’eau ou de bouillon. À l’inverse, si elle reste trop liquide, on retire le couvercle sur la fin de cuisson pour laisser évaporer. -
Ajouter les champignons et finir la sauce
Pendant ce temps, faire revenir rapidement les champignons à la poêle dans un peu de matière grasse. Les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans se déliter. En fin de cuisson, on peut ajouter un petit carré de chocolat noir pour arrondir l’amertume et donner une belle brillance à la sauce. Pour un civet de sanglier sangui, on incorpore le sang délayé dans un peu de sauce tiède, hors du feu, en fouettant vivement pour éviter de le faire coaguler. -
Rectifier l’assaisonnement et servir
Goûter, ajuster en sel, poivre, éventuellement une pointe de sucre si le vin était très tannique. Idéalement, on laisse reposer le civet une nuit au frais puis on le réchauffe doucement : comme tous les plats mijotés, il sera encore meilleur le lendemain.
Variante facile : civet de marcassin au vin rouge
Si l’on cherche une recette civet de sanglier facile et plus rapide, le marcassin est une très bonne option. Sa viande est plus tendre, au goût moins puissant, ce qui plaît souvent aux enfants ou aux convives peu habitués au gibier. On reste sur l’esprit du civet de sanglier vin rouge, façon bourguignon, mais avec des temps réduits.
Pour 4 à 5 personnes, on peut partir sur :
- 1 kg de viande de marcassin (épaule ou gigot désossé)
- 50 cl de vin rouge (Syrah ou Cabernet, pas trop tannique cette fois)
- 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail
- 100 g de lardons
- 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre
- Farine, sel, poivre, huile
On réalise une marinade 12 h seulement, en mettant la viande et les légumes dans un grand sac congélation avec le vin et les aromates, ce qui permet une meilleure imprégnation pour un temps plus court. Le lendemain, on égoutte, on fait dorer la viande et les lardons, on farine, puis on remet les légumes et on mouille avec le vin filtré. La cuisson douce dure 1h30 à 2 h seulement. Le résultat rappelle un civet de sanglier façon bourguignon, mais plus léger et très simple à gérer pour un premier essai.
Temps de cuisson du civet de sanglier : nos conseils
Le civet de sanglier temps cuisson dépend surtout de la taille des morceaux, de l’âge de l’animal et du morceau choisi. On peut garder en tête une règle simple : prendre autant de soin à la marinade qu’à la cuisson. Voici quelques repères pour ajuster rapidement votre organisation.
| Type de civet | Marinade | Cuisson | Niveau de difficulté | Résultat en bouche |
|---|---|---|---|---|
| Civet de sanglier traditionnel | 24 h au frais | 2h30 à 3 h à feu doux | Moyen (prévoir du temps) | Très fondant, goût intense |
| Civet de sanglier façon bourguignon | 24 h | Environ 2h30 | Moyen | Sauce onctueuse, proche bœuf bourguignon |
| Civet de marcassin rapide | 12 à 18 h | 1h30 à 2 h | Facile | Chair très tendre, goût plus doux |
| Recette civet sanglier Savoyard | 24 h au vin de Savoie (Mondeuse) | 2h30 à 3 h | Moyen | Notes fruitées, parfait avec polenta ou crozets |
Dans tous les cas, on garde en tête quelques repères :
- Cuire à très petits frémissements, jamais à gros bouillons, pour ne pas durcir la viande.
- Ne pas hésiter à prolonger de 20 à 30 minutes si la viande n’est pas assez tendre.
- Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir, pour que les saveurs se stabilisent.
Quel vin choisir pour cuisiner et servir un civet de sanglier ?
Le choix du vin est crucial, à la fois pour la marinade et pour accompagner le plat à table. Le sanglier supporte très bien les vins rouges corsés et tanniques, capables de tenir tête à son goût puissant. On peut se repérer facilement en pensant aux cépages plutôt qu’aux appellations : Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, etc.
| Type de vin | Cépages principaux | Région | Caractère | Intérêt pour le civet |
|---|---|---|---|---|
| Côtes-du-Rhône villages | Syrah, Grenache | Vallée du Rhône | Fruité, épicé, bonne structure | Parfait pour la marinade et le service |
| Cahors | Malbec | Sud-Ouest | Très tannique, notes de fruits noirs | Idéal pour un civet puissant, à l’ancienne |
| Madiran | Tannat | Sud-Ouest | Structuré, robuste | Excellent pour un civet riche en sauce |
| Vin de Savoie (Mondeuse) | Mondeuse | Savoie | Plus frais, épicé | Parfait pour un civet Savoyard avec crozets ou polenta |
Pour le meilleur vin civet sanglier, l’idée est de ne pas choisir un vin trop léger, ni trop boisé. On peut tout à fait utiliser la même bouteille pour la marinade et en ouvrir une seconde pour le service. On sert le civet légèrement fumant, avec le vin à environ 16-18 °C, pour garder le fruit sans avoir l’alcool trop présent.
Accompagnements et présentation du civet de sanglier
Pour accompagner un civet de sanglier généreux, on peut rester dans des choses très simples, qui absorbent bien la sauce. C’est elle qui fait quasiment tout le charme du plat. Quelques idées qui fonctionnent à tous les coups :
- Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée, ou une purée de céleri.
- Des pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle) ou des spätzle pour un esprit montagnard.
- Une polenta crémeuse ou des crozets pour un côté civet sanglier Savoyard.
- Des légumes rôtis au four : potimarron, carottes, panais, topinambours.
- Des champignons sautés (girolles, cèpes, pleurotes) pour renforcer encore la note forestière.
On peut parsemer le plat d’un peu de persil plat ciselé juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur. La température de service doit être bien chaude, sans être brûlante : on garde la cocotte au chaud sur feu très doux ou dans un four à 80 °C porte entrouverte, le temps de mettre tout le monde à table.
Astuces pratiques pour un civet de sanglier inratable
Pour terminer, quelques points clés à garder en tête pour réussir son civet de sanglier, que l’on choisisse la version traditionnelle ou la variante facile :
- Soigner la marinade : toujours au frais, dans un récipient non métallique, en remuant de temps en temps pour une répartition homogène des saveurs.
- Sécher la viande avant de la faire dorer, pour éviter qu’elle ne « bouille » dans son jus et perde en saveur.
- Cuire doucement : le secret d’une viande fondante, c’est le temps et une chaleur modérée, pas les gros bouillons.
- Préparer à l’avance : comme un bon bourguignon, le civet est encore meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ont le temps de se marier.
- Conserver correctement : au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, 2 à 3 jours sans problème ; on peut également congeler le civet une fois refroidi, en portions.
Avec ces bases, on peut adapter son civet de sanglier au fil des saisons et de ses envies : plus ou moins épicé, plus ou moins corsé en vin, avec davantage de légumes ou une sauce très concentrée. L’essentiel est de prendre le temps de faire mijoter, et de partager ensuite autour d’une grande table, en toute simplicité.
